食品学院陈洪生教授，刁静静研究员，硕士研究生马金明、潘德胤与美国肯塔基大学知名专家熊幼翎教授合作，研究成果在Top期刊《Meat Science》（中科院一区，IF:7.077）上发表。（https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109187）。
本团队基于前期的研究，发现丁香提取物能够显著抑制肌原纤维蛋白（MPs）羰基的形成，改善溶解性和热稳定性，并提高MPs的凝胶形成能力。其中丁香提取物中主要成分是丁香酚（EG）（67.6%），EG作为一种天然抗氧化剂已应用于肉类工业。通过研究不同含量（0、5、10、20、50、100 mg/g）EG 对MPs结构特性和凝胶行为的影响，发现EG在低浓度（低于20 mg/g）下，提高了凝胶强度和弹性，并减少了MPs的蒸煮损失。然而，在高浓度（超过20 mg/g）下，尤其是在100 mg/g下，EG对MPs凝胶有负面作用，MPs凝胶显示出粗糙的微观结构，具有大量可见的孔隙，这是由于过度的蛋白质与蛋白质或EG与MPs相互作用造成的。总的来说，EG对MP凝胶化的影响是高度依赖浓度的。因此，在肉制品中加入适当浓度的EG，不仅可以实现良好的抗氧化效果，还可以促进MP凝胶化，从而获得质地良好、感官上理想的肉制品。
专家介绍：
陈洪生，食品学院教授，美国肯塔基大学访问学者，中国畜产品加工研究会理事，黑龙江省预制菜产业联盟名誉会长。其团队依托“黑龙江省食品与生物技术创新研究中心（国际合作）”原“中加中心”开展畜产品相关研究，目前主要在研项目包括：国家自然科学基金项目1项，黑龙江省“百千万”工程科技重大专项2项，黑龙江省自然科学基金项目1项，学校“三横三纵”团队项目1项。
熊幼翎，美国肯塔基大学动物与食品科学系资深教授，于2010、2012年和2016年分别当选美国食品科学协会IFT 院士、美国化学协会农业食品ACS AGFD 院士、国际食品科学院 IAFoST 院士。先后获美国肉品科学协会“杰出成就奖”（1995年）、美国化学协会“年轻科学家奖”（1997年）、美国肉品科学协会“杰出研究奖”（1999年）。2015年1月获得瑞典皇家农林科学院最高奖“Bertebos”奖（农业诺贝尔奖）。熊教授目前担任SCI期刊Food Bioscience副主编、Food Science of Animal Products高级主编。
文图/食品学院