食品学院与美国食品科学协会IFT院士团队合作在《Meat Science》发表研究成果

发布者:张深远发布时间:2023-05-29浏览次数:257

    食品学院陈洪生教授,刁静静研究员,硕士研究生马金明、潘德胤与美国肯塔基大学知名专家熊幼翎教授合作,研究成果在Top期刊《Meat Science》(中科院一区,IF:7.077)上发表。https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109187)。 

    本团队基于前期的研究,发现丁香提取物能够显著抑制肌原纤维蛋白(MPs)羰基的形成,改善溶解性和热稳定性,并提高MPs的凝胶形成能力。其中丁香提取物中主要成分是丁香酚(EG)(67.6%),EG作为一种天然抗氧化剂已应用于肉类工业。通过研究不同含量(05102050100 mg/gEG MPs结构特性和凝胶行为的影响,发现EG在低浓度(低于20 mg/g)下,提高了凝胶强度和弹性,并减少了MPs的蒸煮损失。然而,在高浓度(超过20 mg/g)下,尤其是在100 mg/g下,EGMPs凝胶有负面作用,MPs凝胶显示出粗糙的微观结构,具有大量可见的孔隙,这是由于过度的蛋白质与蛋白质或EGMPs相互作用造成的。总的来说,EGMP凝胶化的影响是高度依赖浓度的。因此,在肉制品中加入适当浓度的EG,不仅可以实现良好的抗氧化效果,还可以促进MP凝胶化,从而获得质地良好、感官上理想的肉制品。

 


专家介绍:

 

陈洪生,食品学院教授,美国肯塔基大学访问学者,中国畜产品加工研究会理事,黑龙江省预制菜产业联盟名誉会长。其团队依托黑龙江省食品与生物技术创新研究中心(国际合作)中加中心开展畜产品相关研究,目前主要在研项目包括:国家自然科学基金项目1项,黑龙江省百千万工程科技重大专项2项,黑龙江省自然科学基金项目1项,学校三横三纵团队项目1项。

 

熊幼翎,美国肯塔基大学动物与食品科学系资深教授,于20102012年和2016年分别当选美国食品科学协会IFT 院士、美国化学协会农业食品ACS AGFD 院士、国际食品科学院 IAFoST 院士。先后获美国肉品科学协会杰出成就奖1995年)、美国化学协会年轻科学家奖1997年)、美国肉品科学协会杰出研究奖1999年)。20151月获得瑞典皇家农林科学院最高奖“Bertebos”奖(农业诺贝尔奖)。熊教授目前担任SCI期刊Food Bioscience副主编、Food Science of Animal Products高级主编。

文图/食品学院